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BioLA KASHERUT

La normativa ebraica sul cibo è detta kasherut. L'aggettivo kasher o kosher, che significa adatto, conforme, opportuno, indica quei cibi che si possono consumare appunto perchè conformi alle regole; il contrario di kasher è taref. In origine questa parola indicava la carne degli animali uccisi da bestie predatrici; in seguito è passata ad indicare tutti quegli animali che, non macellati secondo le regole alimentari ebraiche, restano proibiti. Per estensione, nel linguaggio comune è definito taref qualsiasi cibo che non sia kosher.

La kasherut è sostanzialmente fondata sulla Bibbia e sull'interpretazione che di essa i rabbini hanno fornito. Gran parte della normativa ebraica sul cibo è centrata sulla carne.

Ecco le principali regole della kasherut che la riguardano, riassunte in pochi punti:

ANIMALI PERMESSI ANIMALI PROIBITI
Bovini Maiale
Ovini Coniglio
Caprini Crostacei
Pollame Molluschi
Pesce con pinne o squame Frutti di mare
Olio Coda di rospo
Prodotti ortofrutticoli Anguilla
Pasta  

NB Sono lecite le carni di quei quadrupedi che hanno l'unghia fessa e che ruminino. Dei volatili sono permessi quelli indicati dalla tradizione, più comunemente sono permessi pollame e tacchini. Sono illeciti tutti quegli animali che strisciano o hanno contatto stretto con il suolo Per quanto riguarda gli animali acquatici, si possono mangiare tutti quelli che hanno pinne e squame.

Macellazione rituale degli animali permessi

Gli animali (quadrupedi e volatili) permessi devono essere macellati in un modo speciale, la shechitah. Colui che esercita il mestiere di macellaio rituale, lo schochet, deve avere la competenza per farlo, deve cioè conoscere approfonditamente le regole ed essere dotato della licenza fornita dai rabbini. La macellazione ebraica prevede uccisione dell'animale con un solo taglio alla gola eseguito con un coltello affilatissimo, in modo da provocarne l'immediata morte e il completo dissanguamento. Ogni animale non macellato secondo le regole è automaticamente illecito.

DIVIETI

Per quanto riguarda i latticini, ricordiamo che il latte deve essere controllato dalla mungitura a meno che non vi siano garanzie legali contro la contraffazione; anche il formaggio deve essere kasher, e cioè sottoposto a controllo rabbinico per accertarsi che sia prodotto da caglio vegetale oppure di animale macellato secondo le regole.
Il vino kasher non richiede particolari procedure di preparazione o di invecchiamento, ma deve essere manipolato e sorvegliato nel corso delle varie fasi di lavorazione, dalla spremitura all'imbottigliamento, esclusivamente da personale composto di ebrei osservanti.

A livello artigianale e industriale tutte queste regole comportano: Per la produzione della carne: linee assolutamente autonome dal mattatoio al commercio in macellerie specializzate. Prodotti derivati dalla carne, adeguatamente sigillati ed etichettati, possono essere immessi nei grandi circuiti di distribuzione. Ogni altra produzione artigianale e industriale, dalla pasticceria alle paste alimentari alle conserve deve essere controllata da personale rabbinico specializzato che dovrà accertare se nel prodotto finale non entrino ingredienti proibiti (che possono essere anche additivi) sia come composti, che come sostanze usate ad altro titolo (es. lubrificanti, disinfettanti ecc.) nel processo produttivo.
A seconda della complessità della composizione e della natura del prodotto, i processi rabbinici di controllo possono variare di intensità. Talvolta può bastare un'ispezione preliminare e dei controlli casuali, altre volte è necessaria la presenza costante in tutte le fasi di lavorazione.
Un produttore interessato alla certificazione kosher deve pertanto rivolgersi ad una autorità rabbinica competente con la quale si pianificheranno le modalità di intervento.
L'avvenuto controllo può comparire con un marchio nel prodotto e/o essere reso noto al pubblico interessato attraverso i canali informativi delle comunità ebraiche, che pubblicano periodicamente liste e avvisi.

Per maggiori informazioni:

UNIONE COMUNITA' EBRAICHE ITALIANE
www.ucei.it info@ucei.it

 


Fiere di Parma

Fiera di Parma S.p.A.
Viale delle Esposizioni 393A - 43126 Parma - IT



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